第410章  米格尔的困境，殊途同归的酥点？油锅中盛开的花...

    「讨论会现场]

    夏鸣已经换好了厨师服，并从食材库拿到了所需的食材。

    因为华夏酥点的特殊性质，所以需要经历「开酥」的过程，这个时间会稍微有点长。

    于是，在夏鸣准备的同时，其他厨师也在继续交流。

    正好因为夏鸣去亲自做演示，他们被咨询的次数明显变多，其他国家的二队成员也有了上场的机会。

    就在大家的注意力，短时间的转到了其他问答上时，米格尔却是更在意夏鸣的举动。

    因为他觉得其他人的演示与问题，都可以事后观看录像，只有夏鸣才是他所在意的.

    他一直觉得，自己和夏鸣很像..

    整场交流赛，米格尔最希望做的事，也是和夏鸣比一场。

    但很可惜，他被老奸巨猾，酷爱演戏的豪尔淘汰，直到最后也没有和夏鸣交上手。

    至于讨论会上，夏鸣说的问题，他也有自己的见解。

    在他看来，夏鸣的理论存在一定的道理，但有一点他并不认同。

    「殊途同归」是很多厨艺大师都喜欢说的一点。

    即，只要结果一样，那中间的技法只是过程，这种理论，他不止听一位大师提起过。

    但身为顶级厨师，他对这点却是不认同的。

    「无论是什么「平替版」也好，或者「复刻」也罢。」

    「通往真理的道路，理应从来都只有一条。」

    米格尔脸上挂著一丝严肃。

    其实对于料理，他是纯粹的。

    从学厨开始，他就一直在总结自己的方法论，且他是一个逻辑思维非常清晰，习惯传统，略微有点学术固执的人。

    和托比的狂放不同，也和乔治曾经的死板规矩不同..

    他的「学术固执」有一些以自我为中心，但并没有达到「顽疾」的层次。

    相比烹饪学院里面的老学究，他多了一些年轻化的心态，但相比真正胆大，敢开辟新路的厨师，他又少了那么一分锐气。  

    类比来看，他更像是大学里新晋的一类年轻教授。

    对很多事情拥有一些新鲜的理解，但根子里却依然保持著古典料理烹饪的传统思维。

    他的问题从表面上来看，只是一个简单的，关于夏鸣使用「分子料理|的讨论。

    但实际上，他真正想问的却是一条「晋升道路」是否正确。

    在他看来，无论你夏鸣把「控温」与「控火」说出花来，其本质就是两个完全不同的操作，也就是两种完全不同的东西。

    既然两种东西的性质已经不同，那本身就没有可比性。

    就和他问的问题一样，夏鸣身为「华夏厨师」，为何要使用「分子料理」。

    对这个问题，他有著自己的答案。

    「本质其实不是「分子料理」可以更快达到目的，而是只有「分子料理」能达到目的。」

    「即，厨师无论理解高低，最后能走到某道料理巅峰的正确路径只有一条。」

    「而想要走通这条最正确的路径，所依靠的就是「最正确」的「技巧」。」

    也就是因为夏鸣听出了米格尔隐藏在话语下的含义..

    所以，他才会去提醒米格尔，这件事被「本末倒置」了。

    但米格尔不太接受夏鸣的「殊途同归」理论。

    因为他内心是有点觉得，自己没有比过其他厨师，本质是自己的「技巧」还掌握的不够多，无法应对所有情况。

    这个理解方式，乍看起来有点像「白素素」，但其实核心完全不同。

    白素素因为自己的心理原因，天然无法在料理中灌注情感，为了打破这个界限，她才去提升基本功，掌握各种技巧。

    米格尔则是能在料理中灌注情感，并觉得自己的道路没有问题。

    他的问题，是把失败归于自己「技巧」的缺乏。

    但其实，身为西斑牙队的队长，米格尔的西餐技巧，无论是数量，还是质量，在众人中已经算是非常不错的了。

    理论上，到了他这个层次，要做的应该是「去繁化简」。

    抛弃掉一些无意义的「技巧」，将烹饪的核心拉回料理本身。

    或者，找到几个最适配的「技巧」，并不停地修炼，拔高其上限，并以此推出独属于自己的，全新的料理，最终通过那场名为「KingofChefs」的历练。

    这两种是最常见的道路，也是绝大部分大师的选择。

    但现在的米格尔不同..

    假设烹饪是一场游戏，那米格尔对自己的定义就是「无瑕疵的多面手」。

    只要是可以拥有，并且能接触到的技艺，他都想掌握。

    就像一个游戏角色，既想点「范围攻击」，又想学「群体防御」技能，还想要「多人恢复」技能，在这个基础上还要「大范围控制」，「点杀技能」..

    这种分配模式，注定会成倍消耗米格尔的精力。

    并且这种点技能的方法，一定会造成一种「样样通，样样松」的情况。

    只能说，米格尔天赋远超常人，在这场游戏中先天比别人拥有更多的「技能点」。

    这才使得，他在分开布局的情况下，依然有精力将一些常用技巧拔高，并以此爬到了现在的位置。

    但人是有极限的，「技巧」越学到后面，越难获得突破，自然晋升速度就慢了下来。

    但他的思维却已经在这么多年的实操中形成了一定的「路径依赖」。

    在修行出现瓶颈的时候，他第一反应不是自己「学杂了」，而是自己「学的不够」。

    其实从宏观角度来讲，这样选择也没问题。

    毕竟「一通百通」，如果真的学习了「无穷无尽」的「技巧」，那米格尔自然也能凭借别人做不到的技巧配合，创造出属于自己的道路。

    问题是，他无法掌握「无穷无尽」的「技巧」..

    这点教练「恩里克」已经多次和他提过了。

    原本他已经开始有点松动了..

    但好巧不巧，在他反思自己道路时，又恰好出现了这么一位看起来掌握了「无尽技巧」的厨师。

    所以，原本他被教练「恩里克」扭转回来一部分的思维，又卡壳了。

    这就像是游戏里，把自己真的点成了「万金油」的米格尔，遇到了真正「无瑕疵」的「多面手」夏鸣。

    他的第一反应，不是夏鸣天生的「技巧点」比他多，而是..

    【我选的路没错！】

    【夏鸣能成功，为什么我不可以！】

    哪怕夏鸣已经讲得很清楚了，在他看来，所谓的「技巧」压根没有那么重要。

    他也依然觉得..

    这是已经翻阅过山峰的人，对于后人略有恶意的一种劝阻。

    本质，是因为人性自私，不希望别人走他一样的路，而超越他。

    只能说，米格尔可能是被失败和无法突破的困局搞得有点迷茫了..

    才会陷入这样一个不算太过复杂的问题中。

    可以说，当自己赖以生存的理论，成为了某种「错误」后，无法接受的他，被困在了名为「海市蜃楼」的「希望」里。

    在他面前，那条「全能大师」的路确实存在尽头，但米格尔恰恰是那类几乎无法走到尽头的人。

    相比乔治的问题，米格尔的问题肯定算轻的。

    因为他所面对的困境，其实是普罗大众最常见到的一种困境。

    【十几年来，我都是这样做的，我之前能成功，为什么未来不行？】

    【为什么，别人这样能成功，我却不行？】

    【道路肯定是没有错的，一定是我学的不够多，看的不够远！】

    因为人生很多时候没有重启键，所以这种问题其实也没有一个被定义的答案。

    夏鸣的演示，不过只是想要告诉网友，或者其他坐在底下，还有站在后台的选手们一件事。

    【强的从来就不是「技巧」本身，而是「个人」...】

    随著桌上的食材全部准备完毕，夏鸣也是终于开始动手。

    因为「陌上花开」本身是柳茜的创意，并且其他人此刻还在讨论与厨师相关的问题。

    所以，夏鸣没有对自己烹饪的料理做任何讲解。

    但一直有一个摄像头，在一个恰到好处的机位，展示著夏鸣的操作。

    同样，在场有些选手也一直关注著夏鸣的操作。

    其中，就包括河野匡人。

    只见河野匡人此刻摸了摸自己的额头，他的头疼症前段时间好了不少，但不知为何，从昨天开始，猛的加剧了。

    在医学范围内没有查到原因后，教练依然觉得是河野匡人自己心理有压力导致的。

    但河野匡人询问了队员，发现虽然症状程度不同，但他们都在差不多的时候，再度复发了头疼病。

    对此，教练的解释多少有点伤人。

    「你们所有人都被夏鸣车翻了，一想到可能会面对他，自然有些心理阴影。」

    对于这个结果，河野匡人并不买帐，但医生给出的数据又并无问题。

    所以，他也只好作罢。

    经过按压，脑部舒适了不少后，河野匡人再度观摩起夏鸣的操作。

    「从现在的操作流程来看，夏鸣在制作一款较为常见的华夏「千层油酥皮」。」

    对于这个判断，一旁较为精通烘焙的「凉宫如月」和「三尾一纯」也是点了点头。

    同样看懂夏鸣操作的，还有米格尔。

    「中筋面粉，猪油，细砂糖，温水...」

    「一款标准的「甜口」油酥皮...」

    对于烘焙，米格尔也掌握著一些中阶左右的知识，此刻看到夏鸣和完面以后的推法，也是眉头微微一挑。

    「「摔掷」...

    ，这个技法不算什么特别高深的技法，但也不是路边随便拉个烘焙厨师就能用的。

    一般来说，华夏酥点常见的「千层油酥皮」，本质是由「水油皮」和「油酥」两个部分组成。

    又因为操作技法的一点小区别，分为「水包酥」和「酥包水」。

    顾名思义，就是「水油皮」包裹「酥皮」，或者是「酥皮」包裹「水油皮」。

    这两者最核心的区别，就是最终烹饪出的「千层结构」是「明」或是「暗」，还有可控难度的高低。

    什么是「明酥」呢？

    简单来说，就是通过规定的计算方式，在固定步骤下，人为操控千层酥层数的前提下，做出外露酥层。

    这种外露的酥层，是直接暴露在成品外观表面的，肉眼清晰可见规整的千层或者螺旋形状的纹路。

    而「暗酥」则相反。

    暗酥的酥层完全隐藏在成品内部，外观为完整光滑的水油皮表面，肉眼很难看见千层纹理。

    除了这两种酥点的类别，还有「半暗酥」「卷酥」等技巧。

    但相比明暗酥，后面的有些技巧已经失传了，这也是华夏酥点，现在总被人描述有些类别相似的原因之一。

    而，所谓的「摔掷」，则是最早源于苏式糕点的一种技法。

    因为「水油皮」的制作，需要满足「光滑」的需求。

    如果按照标准的方式，按照常人揉面的操作来制作，面团会显得稍紧。

    面团越紧，其醒发的过程就会稍久一点，且包酥时有概率回缩，破酥。

    而「摔掷」，则是将絮状的面团，不停的朝著案板摔打，靠冲击力快速让面筋松散排布。

    这样做的面团柔软，松弛，延展性极好，有经验的白案师傅，依然可以将表面摔得十分光滑。

    这样做出来的水油皮，能省下至少半个小时的醒发时间。

    当然，这个技巧并不复杂，很多白案厨师都会，此刻夏鸣使用也没什么奇怪的。

    但看了一会，米格尔忽然发现，夏鸣除了使用「摔掷」以外，在后续的操作中，还使用了「绵手」。

    「绵手」和「摔掷」就不同了。

    「绵手|这个技巧就算放到当今华夏白案厨师圈子里，也算是很厉害的技艺了。

    其本质，是改变揉面的一贯姿态，使用类似于「单手回旋」的形式处理面团。

    「绵手」的外在表现形式特别像太极掌，但实际操作却难很多。

    因为不用手掌根部，而换为使用手掌中心，会让面团吃力的部位受压不均匀，一般都是会造成负反馈。

    但真正的「绵手」如果用的话，做出的面团会比寻常面团柔软很多。

    一方面保证了外表光滑，一方面又能兼顾醒发时间。

    相比「摔掷」可能需要十来分钟才能成型，「绵手」用得好五六分钟就结束了。

    并且，米格尔一直觉得，用「绵手」制作出的华夏酥点，就是会比正常方式制作的更轻薄一点。

    他自己总结的原因，应该是在温和且可控的操作下，面筋蛋白获得了均匀的舒展。

    在正确的手法下，面团被缓慢且连续的注入少量空气，并因此导致其蓬松均匀。

    此刻，看到夏鸣的「绵手」，米格尔的第一反应是夏鸣太全面了。

    「真的是各种技艺都能信手拈来，总觉得这家伙娘胎里就开始拿锅了！」

    当然，排开这个操作本身，米格尔将目光落在了夏鸣面前明显分开的两团「水油皮|

    上。

    「这意思，难道是要用「绵手」和「摔掷」做对照组吗？」

    就在他疑惑之时，场上的夏鸣却是在将面团放入冰箱的间隙，抬头看了他一眼。

    米格尔好似读懂了夏鸣这一刻的眼神，但仔细想想，又不确定是不是他想的意思。

    而回观夏鸣这边，在处理好两份「水油皮」后，他继续制作「油酥」。

    对于华夏酥点，「油酥」是非常重要的一环，是起酥开花的核心..

    「纯油酥」的制作并不难，过筛的低筋面粉，搭配适当的猪油即可成型。

    但油酥本身的制作手法却很有说道..

    正常的面点师，基本用的是「标准起酥法」。

    这个手法简单来说，就是过筛低粉倒在案板上开窝，然后倒入常温膏状猪油，然后用刮板往中心搅拌。

    确定成棉絮状后，开始单向压制。

    这种手段做成的油酥团细腻无干粉颗粒，能稳定出产16—32层不混酥的酥皮。

    网络上一些教华夏烘焙的基本都是用的这个手法。

    和「控火」与「控温」有点像，这个手法特别好上手，用起来也方便。

    第二种常见的，也是夏鸣用在前面的那种手法叫做「定配」。

    这个「配」，指的不是起酥的配方被改变了，指的是料理的温控被改变了。

    使用这个手法需要搭配冰镇石制案板，将案板温度控制在18℃，避免手部温度融化猪油。

    然后再用类似于搓「猫儿面」的手法，用手的根部搓棉絮状的面团，在方向完全准确的情况下，可以完全避免搓揉带来的面筋问题。

    这也是一般白案大师用的手法，当然，有可能他们用的不是冰镇石板，而是其他东西0

    但具体的逻辑是一样的，最终形成的油酥团混酥极为稳定，最低都能做出64层酥。

    最高可以做到大概256层，并且这样做的酥凉放时间更长。

    但懂的都懂，就按照现在华夏酥点的消费市场来看，256层酥是很难在市面上直接买到的。

    所以，这种「定配」的手法，最常出现的场景，就是有酥点传承的老字号「点心馆」，和一些新成立的，用于保护「华夏糕点」技艺的各种研究会。

    至于最后一种，米格尔看不懂。

    但不知何时，通过某种关系混入现场，现在缩在角落的弗拉基米却是认得。

    「「旋酥法」」

    最早弗拉基米看到这个技法是在苏区的一位非遗继承人手里。

    继承人年纪颇大，算算日子，可能现在已经离世。

    当时聊到「旋酥法」，这位白案大师还是非常自豪的。

    相比前面的技法，旋酥法最大的核心，是需要厨师对于油酥的温度极致掌握。

    就和前面说的一样，油酥的制作过程中，手部的温度一直是较受关注的点。

    和某位面包达人的「太阳之手」不同，油酥需要的更多是「稳定」。

    而不停的揉搓，势必会导致手掌皮肤温度上升，所以旋酥法应运而生。

    「旋酥法」从头到尾只用到「大拇指」「食指」「中指」三个指头，在一系列复杂的操作下，油酥就像「泥人张」手里的泥巴，被控制得服服帖帖。

    最终，在三指头中间形成一个有旋涡纹路的球体。

    用这种方式，能极大程度的解决水油皮与油酥的性质问题，并且两者混合时不粘连。

    当时弗拉基米吃到的成品，一咬下去，就有清脆的酥响，可谓是行业顶尖水平。

    「这个时候，夏鸣用两种不同的方式处理，分明就是在做演示。」

    弗拉基米看著夏鸣处理面前的油酥，脑海中又下意识想到了「贵妃红」。

    「看这样子，夏鸣应该做的还是普通的酥点，有点可惜...要是「贵妃红」就好了。

    「」

    「唉...不知道「贵妃红」究竟是怎么做出来的。」

    也就在夏鸣用两种不同的手法制作好油酥后，他将之放入冰箱内短时间处理。

    此刻，就算是不太懂烹饪的网友，也从夏鸣的操作中，看到了一丝端倪。

    【夏哥这是在做对照组吧？】

    【按照之前夏哥回答的话，应该是的，他应该是想告诉米格尔，技巧不是全部。】

    【离谱，这么多年了，我竟然还能看见如此流畅的「绵手」，夏鸣还是太全面了。】

    【「绵手」是什么？听著和武侠似的...】

    【简单来说就是一种极为高深的处理面团的方式，我们家酒店以前有个老师傅会，用这个技巧无论是做酥点，还是面条都会比别人更柔软。】

    【真的假的，前面的那个摔我倒是看见过。】

    【其实「摔技」也可以做到很柔软，「绵手」的最大作用还是节约时间吧...但实话说，现在酒店的面点师傅都快被预制菜干绝迹了，应该也没人在意这种老掉牙的招式了吧...】

    【「绵手」算什么，全场最厉害的操作是那个三指做油酥的操作，那是非遗好不好！】

    【？？？不是，非遗不是个人传承吗？夏哥手都已经伸到非遗这块了？】

    【记得是李老爷子的绝技，他儿子都没继承全，夏哥大概率是从厨协后台那边的视频里学的吧...】

    【夏哥这学习能力...做哪一行都会成功的...】

    也就在网友们聊天的间隙，夏鸣飞速调好了馅料。

    「低糖白豆沙，无盐黄油，糖粉，熟糕粉，细巴旦木碎，全脂椰蓉...」

    单纯从这份配料表来看，网友和在场厨师没觉得有什么不对。

    甚至连弗拉基米都没觉得有什么问题..

    也就在这种时不时有个亮点的操作下，夏鸣的酥点经过了「开酥」「包制」等流程，终于变成了一个又一个形态一模一样的开口小团。

    但和之前郑泽谦的演示不同，此刻的夏鸣赫然一次性架起了两个油锅。

    只见他将左边油锅的小团依次放入，而右边则是同时放入小团。

    全部放入后，左边油锅稳定不动，右边的锅，夏鸣却是拿了一个炒勺，时不时在里面翻动。

    这种「区别对待」让网友和在场观摩的厨师都有些摸不著头脑。

    但随著油花与酥点的完美结合，网友们忽然惊讶的发现锅里出现了一些异状。

    【这酥...这酥开花了？】

    【不，开花其实不是重点...重点是，这花...为什么开得不同啊？？？】


　　(https://www.20wx.com/read/580274/23941241.html)


1秒记住爱你文学：www.20wx.com。手机版阅读网址：m.20wx.com