第409章  锅举离灶？技巧阻碍的只是个人，嫩度悖论换个角度也可以说得通

    也就在盖伦满脸惊愕之际，空中的牛排终究还是挣脱开了郑泽谦的掌控。

    原本按夏鸣的预判，牛排应该顺势滑落回锅边。

    可郑泽谦刚才操作时颠的高度和角度出了一点问题，牛排径直砸向了温度更高的锅底。

    看著径直朝著锅底落下的牛排，郑泽谦的眉头猛的一皱。

    「完了，不会在最后时刻...」

    就在郑泽谦察觉不妙的瞬间，台下观看的厨师们也有些看出了他操作的失误。

    「好像失误了。」

    「也能理解...毕竟这操作要求太高了。」

    「我觉得身为二队成员，他已经很不错了。」

    「只是演示，总归会有些意外情况的...」

    也就在厨师们感到有些可惜时，郑泽谦身后，夏鸣的声音却是继续响起。

    「侧铲翻面，「锅举离灶」半手高，炒勺轻拍肉身两侧，校准位置，接一记左侧大翻勺，然后准备出锅。」

    听到这里，郑泽谦猛的一愣。

    「锅举离灶？」

    不怪郑泽谦有点惊讶，这个操作在常规华餐烹饪里，被用的非常少。

    有些网友对厨师不了解，总觉得厨师颠锅靠的是手臂蛮力把锅抛起来。

    可实际上，标准的中餐颠锅，锅体全程几乎不离开灶口，全靠手腕巧劲借著灶沿的支撑发力。

    哪怕是难度最高的大翻勺，也只是让锅沿极短时间离开灶火，后面还是要收回来的。

    但「离灶」不同..

    这个操作，首先要过的就是臂力这一关。

    常规颠锅靠的是巧劲，四两拨千斤。

    但是要单手持著十几斤重、带油带食材的铁锅完全悬空，全程只能靠单臂稳住锅身，对于很多华夏厨师来说都非常困难。

    更别提在座的绝大多数西餐厨师了..

    更关键的是，悬空并不是结束，按照夏鸣的意思，他后续还要做精细的翻勺动作。

    这和「直接关火」根本不是一个概念。

    其本质是「关火」已经赶不上锅温控制，锅里的料理是否能完美出锅，就在这两个呼吸的选择之中了...

    不过也能理解，毕竟这种既丢了灶口支撑、又断了持续火力，看著完全违背常规烹饪效率的操作。

    非紧急情况是不会有人用的。

    可偏偏，这招险到极致的操作，恰好能弥补上郑泽谦刚才那一瞬的失误。

    当然，「离灶」风险不小，没人能保证郑泽谦「离灶」后还能在半空做出后续操作。

    但可能是出于这么多年的烹饪本能，郑泽谦虽然觉得有些冒险，但在半个呼吸后，身体依然做出了「离灶」的举动。

    只见他咬紧牙关，手腕猛一沉，小臂发力。

    原本落在灶口上的铁锅被稳稳抬离火面半手高度，原本顺著锅边飘摇的明火，在锅被拿开后，瞬间收回灶口之中。

    一旁的盖伦看著这一幕，眼角下意识抽搐了一下。

    就这一个弥补失误的操作，在西方后厨，绝对是想都不敢想的事。

    因为他们惯用的厚底平底锅，靠的就是均匀加热。

    就算短时间「离灶」，锅体温度也只会缓慢下降，根本做不出这种过山车式的极速温控。

    可华餐的「铁锅|完全不同，薄锅体导热快、储热弱，离灶的瞬间，锅底温度就能出现快速的下跌。

    更何况，郑泽谦从始至终开的都是最大火。

    明火持续冲击下，锅底的核心温度早已冲到270℃以上。

    理论上说，这个温度，应该是早就超过了「美拉德反应」的安全上限。

    但所谓华夏烹饪的「火焰魔法」，就是利用「火」「锅」「油」「食材」甚至「锅周边的气流」的不同特性，将看起来极高的温度控制在合理范围内。

    在这种情况下，牛排能正常烹饪，且缓慢积攒「锅气」的原因有两个。

    一是，锅内的油层形成缓冲，让肉面接触的油温稳定在230℃左右，隔绝了锅底的极端高温。

    二是，郑泽谦全程高频颠锅，精准控制著牛排与锅面的接触时长。

    在夏鸣指导的操作中，牛排腾空时，会在空中因为对流原因快速降温，落回锅面时又快速升温。

    一升一降之间，硬生生把牛排表面的整体温度，锁在了美拉德反应的风味临界点上。

    这样既可以催生出足量的风味，又没越过五分熟烹饪的红线。

    可郑泽谦刚才的失误，打破了这个完美的平衡。

    在锅并未调正的情况下，牛排径直砸向锅底，没有足够油层的缓冲，牛排将直面240℃的锅温。

    在这种环境下，多停留一下，都会造成不可逆的苦味。

    这个时候关火并不能完全解决问题，只能将苦味延后。

    但「离灶」却可以抢回这点黄金时间..

    盖伦大脑疯狂脑补。

    「郑泽谦把锅快速抬离火口的瞬间，锅底温度会借著这个大幅度动作极速下跌。」

    「同时夏鸣要他侧铲翻面，这样就能让牛排温度略低的那一面切换过来接触锅面，形成一个短期降温。」

    「轻拍两边是为了利用炒勺短时间破坏牛排边缘的受热环境，这样一番操作，油也应该要滑回来了。」

    「此刻，油膜重新恢复，底下的锅温也降低了，哪怕锅最底部受热的地方，仍在美拉德反应的安全线之上。」

    「可抬锅时带入的冷空气、还有锅边的缓冲，也能在一个呼吸之间，把锅里烹饪的环境，重新拽回「美拉德反应|的安全临界点。

    看著郑泽谦真的把锅举了起来，且按照夏鸣的指令继续操作，台下有些厨师也是倒吸了一口冷气。

    「太离谱了...这根本就是在半空踩钢丝...」

    「这种控制能力，这家伙是二队的成员？」

    「我好像明白了，对于华夏厨师来说，操控「火焰」本身就是他们的必修课，灶火的温度一直以来是由人为进行调控的。」

    「道理我都懂，但你知道这多难吗？火焰每大一分，其可控难度就要成倍上升。」

    「但华夏厨师们都做到了不是吗？现在示例的可不是夏鸣，只是一个二队的成员，你们队一队的成员能做出这种临场反应吗？」

    「——.这不是一个概念...我依然觉得，这只是选择方式的不同...」

    也就在底下厨师议论纷纷，网友们集体为郑泽谦这个非人操作捏了一把汗之时。

    郑泽谦一记华丽的拉锅，将牛排准确倒入了一旁的盘中。

    随著烹制的完美无瑕的牛排落入盘中的刹那，他额头的汗猛的滴到了地上。

    「好家伙...这都救回来了...

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    郑泽谦不露痕迹的喘了口粗气，而后将灶火关上，接著拿过刀将形状微微有点不平整的牛排切开。

    随著刀刃落下，牛排缓缓分开。

    在深金褐色的焦香外层之下，一股华夏料理独有的「锅气」缓缓扩散开来。

    向内则是一层柔和的浅棕色，再往里，是均匀粉嫩、汁水饱满的五分熟牛排。

    只看侧面的话，由华夏铁锅搭配猛火烹饪的「牛排」与西式牛排模样相差不大。

    但前半场的厨师，都能感受到那种与西餐优雅完全不同的奇异「锅气」。

    也就在此时，夏鸣继续开口。

    「感谢郑泽谦选手的演示。」

    「相信大家也看出来了，他在操作时略微有点小失误，不过这很正常，因为他是临时按照我的需求操作的，反应再快，也终归不如自己烹饪。」

    「但同时，大家应该也看出来了，后续他利用其他操作，将烹饪的节奏拉了回来。」

    「我们先不提操作本身的难度，只说一个「上限」问题。」

    说著，夏鸣示意郑泽谦将牛排切分给前排各国的厨师品尝，其中也包括提问的盖伦。

    在吃下郑泽谦烹饪的牛排后，盖伦清晰的察觉到了其与西式烹饪的区别。

    「除了香气以外，外表的焦脆程度，整体肉汁的口感都有少量提升。」

    「但最霸道的还是香味，这种华夏「锅气」所带来的加持，很难在西式牛排上看到。」

    听著盖伦的话，前排的厨师们也点了点头。

    夏鸣扫了眼悄悄偷吃的郑泽谦，而后继续开口。

    「大家应该都感受到了这块牛排所谓的「锅气」.

    ，「「锅气」，在粤菜菜系里又叫「镬气」，它的本质不是「焦香」也并非是单一「火焰温度」造就的味道。」

    「其核心逻辑，是「高温薄铁锅」+「明火」+「颠锅」+「食材瞬间焦化」造成的综合产物。」

    「在这里要先明确一个概念，常见的「锅气」分两种，一种叫「油锅气」一种叫「干香锅气」。」

    「前者常见于高温华夏铁锅烹饪，后者常见于高温陶锅烹饪，举例的话，就是「爆炒腰花」与「火焰煲」。」

    「但，其实「干香锅气」并不算完整的「锅气」，它本质还是「焦香」居多。」

    「更传统的「烟火气」，说的一般都是「油锅气」。

    ，说到这，夏鸣看了眼前台正在思索的盖伦。

    「这里拉回盖伦最早的问题...」

    「西餐崇尚的「精准控温」，在我看来是「无错」的。」

    「你们的前辈人为选择了将「温度」这个词从「火焰」中抽离。」

    「让火焰针对性的去「炙烤」「窑烤」「熏制」等方面发力...」

    「而主食烹饪时，则是追求更精准的操作。

    「这样的运用，极大程度的优化了「教学流程」，新手可以先从死记硬背的数字开始学起，入门以后再慢慢去寻找属于自己的合适区间。」

    「但这样做的弊端，就是卡死了「上限」。

    「7

    夏鸣说到这时挑了挑眉。

    「在我看来，西餐料理绝大部分情况下，是「规矩」的烹饪，搭配「自由」的创意与装饰。」

    「华夏料理绝大部分情况下，是「自由」的烹饪，搭配较为「规矩」的创意与装饰。

    「」

    「以刚才烹饪的牛排为例，西餐用稳定的数据，获得了「理论最优解」，同时保证了「复刻性」，但丢失掉了一部分对于「火」的学习掌控能力。」

    「因为「火」在你们的概念中很多时候是无法量化的，「温度」是可以量化的，所以你们更喜欢「控温」，而非「控火」。」

    「相反，华夏厨师因为发展脉络不同，将「控火」列为基本功之一，在厨师对火焰有了理解之后，「控温」就成为了经验之谈。」

    「而这个代价，就是前期「控火」的难度远大于「控温」，没有天赋的话，需要更长时间的学习。」

    「但一旦厨师能够精准「控火」，「控温」对他来说就易如反掌。

    ，「这也是很多华夏厨师转西餐料理，能快速上手的原因。」

    「因为只从「控火」这个技巧上来看，华夏一开始就筛选掉了一批不适合烹饪的新人。」

    说到这，夏鸣看了盖伦一眼。

    「但恰恰是因为「控温」相对低的门槛，西餐烹饪才能走向全球。」

    「拉十个普通人，五个做基础西餐，五个做基础明灶华餐，最终大概率是西餐完整性占优。」

    「所以，这个问题更多要站在厨师所处的阶段来看。」

    「如果，你只是一个西餐烹饪的中层厨师，那现有的「控温」技术，已经足够让你制作出味道不错的食物。」

    「想要发展，最好的办法，是在自己的体系内强化「创意」「食材搭配」...与「控温」没有太大关联性的操作。」

    「但这次来参加交流赛的选手，有一部分，已经把自己所属西餐体系内的技能强化到较高的阶段了。」

    「这个时候，「完美的科学控温」反倒成为了你们的短板，成为了你们无法与低位厨师拉开差距的点。」

    「在这个时候，「精准控温」确实阻碍了发展，只不过，阻碍的是你个人的发展。」

    「「控火」难学，但火焰带来的不仅只有「温度」，还有如同刚才郑泽谦选手那样的奇妙操作。」

    「所以，「精准控温」没有对西餐烹饪发展造成根本性的影响，只是你想要学的太多，超出了「科学控温」的掌控罢了...」

    说完这句话，夏鸣也是直起了身。

    底下的很多厨师眼里也闪过了思索的表情。

    「所以，「精准控温」无错，只是太简单了，在我们需要攀登巅峰的路上成为了阻碍？

    」

    「不，我更觉得，是从一开始，我们就弱化了「火焰」的用途，将注意力放到了别处，等到其他地方修的差不多了，才回来重新建立对「火焰」的认知。」

    「我觉得，我得去试著学学华夏的厨具，铁锅看起来比平底锅全面多了。」

    「难怪华夏厨师需要经过多年的修炼才能上「灶台」，控火确实有难度...」

    「以后也别眼红华夏厨师「火功」好了，都是练出来的，只是我们利用科技跳过了这个环节。」

    「极速升温然后极速降温真的可以让食物变得更好吃，衍生出「锅气」吗？」

    「夏鸣不都说了吗？这是几方因素导致的，明火的温度，还有骤升骤降都只是其中一个条件，听讲得听全啊！」

    也就在厨师们议论纷纷之时，郑泽谦也是把锅清理完成后，带著剩余的两份牛排下了场。

    一到后台，其他队的预备成员就围了过来，眼睛赫然都停留在郑泽谦手中的牛排上。

    郑泽谦自然是当没看到的，他先给洛钰敏递了一部分，用来给华夏二队成员试吃，而后专门给白珩递了一块大的。

    等到内部分完了，才将剩余的极小一部分，和已经冷了的西餐牛排推到其他队面前。

    面对这个分法，其他几支二队成员中，有人肯定是不太满意的，但也拿郑泽谦没办法0

    当然，绝大部分人还是表示感谢的，因为都是他自己做的，自己分配也很合理。

    白珩没有先吃牛排，而是把郑泽谦的手翻了过来。

    「你手腕没事吧...」

    郑泽谦看著面前的白，眼里闪过一丝温柔。

    「还好，休息一下应该就没大碍了。」

    白珩不相信的摸了几下，确定郑泽谦手腕没受伤才松了口气。

    「太危险了，单臂悬空操作太容易伤手了。

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    郑泽谦笑了下。

    「放心吧，夏鸣还能坑我不成，他连温度都了然于胸，更别提我的上限了。」

    「不过这家伙到底是怎么看出来我会「凌空翻」的...我以前不是咸鱼吗？不应该啊！」

    听到这话，一旁的楚俞差点没一口喷出来。

    想当时夏鸣授课的时候，楚俞可是窗边常客，而郑泽谦无论怎么比，都能在教室里坐著。

    就这样子还算咸鱼的话，她楚俞算什么，算路人甲吗？

    也就在郑泽谦和白珩聊天时，钱有道默默站在两人身后。

    「那个，老郑啊...来来来，过来，我有点事和你聊聊...

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    看著钱有道眼里冒出的战火，郑泽谦忽然感觉背脊一凉。

    「老钱啊，你听我说...」

    「我昨天睡觉做了个梦，梦里有个大师...他恰好会一点...」

    钱有道一副你继续编，我继续听的架势。

    其实钱有道很早前就感受到郑泽谦比他厨艺厉害了，但一直以为两人就大概一个厨师等级差距。

    郑泽谦大概刚好华7水平，他自己大概是华6边缘。

    但今天一看，这个「华7级」水平，可能要打个问号..

    毕竟谁家好人半步「华7级」会「凌空翻」..

    也就在钱有道找上郑泽谦时，在一阵雷鸣般的掌声后，场上的交流继续。

    比赛方自然是知道很多人都想问夏鸣问题..

    可交流不是单人的授课，他们总归要在其他人中切换。

    于是，在盖伦给夏鸣提出问题后，卫言问了托比一个关于西式料理创意方面的问题。

    而后其他队的成员也对前八名的其他人展开了询问。

    大概是过了四五个问题，西斑牙队的队长「米格尔|终于拿到了向夏鸣发问的资格。

    经过思考，他最终询问了夏鸣一个明面上公开，但实际有些私人的问题。

    「夏鸣，你刚才也说了「控温」是很多西方厨师入门时留下的习惯，华夏厨师更习惯「控火」。」

    「我们刚才也看到了你在「控火」时，对温度的极致把握。」

    「那我想问，既然是这样，为何你在面对具体烹饪环境时，会选择「分子料理」侧的尖端科学仪器...」

    夏鸣听到这个问题时眉头微微一挑。

    「米格尔，你可能误会了。」

    「我的确说过「控火」能让料理的烹饪展现更多可能性，也说过「控温」较为稳定和死板。」

    「但我从没简单的定义两者的对错，因为「技巧」之所以称之为「技巧」，就是其上限，本质是因人而异的。」

    「你很难找到一种「既方便掌握」又「无比好用」且「上限超高」的「技巧」。」

    「所以，对于厨师而言，选择自己在当下环境最合适的「技法」才是关键。」

    「所以无论是「分子料理」也好，还是「西餐」「华餐」，本质上都是「烹饪」的一种表现形式。」

    「在综合了时间，最终料理效果等多方因素后，只要你能端上一道超越食客认知的料理，就算你是用树枝和土做的也没什么关系。」

    米格尔对这个问题似乎并不太满意。

    「这似乎并不能解释你在「分子料理」上的成就。」

    夏鸣眉眼微微低垂了一下。

    「如果非要解释的话，那就是你学的是更多是「厨技」，而我掌握的，是如何触达「食客灵魂」的技巧。」

    「当你抛开外在的表层，看到食材天然存在的道理，就可以反著推导其烹饪过程。」

    「我只是恰好在这个时候需要「分子料理」的一部分处理方式，所以针对性的研究了其技巧。」

    「通过这个过程，最终能达到想要的结果就足够了。」

    「「技法」本身并非最重要的一环，你又何必一直将目光停留在这呢？」

    米格尔还是在座位上继续站著，看著他的表情，夏鸣嘴角勾起一丝玩味的弧度。

    他明白，米格尔询问这个问题的原因，其实著力点并非在「分子料理」的正统性之上，他更多的，是想解开自己的不甘与疑惑。

    「好吧，既然你执著于这个问题，那我就来问问你。」

    「「费兰」89问中被提到最多的四个概念，是【嫩度悖论】【消失魔咒】【解构之谜】【动态抑制】。」

    「之前我制作的「永恒」，通过外部冰冻的手段，保留了嫩笋极致的口感。」

    「这与「分子料理」的概念契合...

    「但你有没有想过，【嫩度悖论】很多时候并不只存在于分子料理中。

    「如何让一份料理「既生又熟」，如何让它「既韧又糯」。」

    「又或者，在同一烹饪情况下，让料理处于不同的层次与阶段...」

    「就和它名字中「悖论」二字一样，只要乍看起来不符合客观逻辑的料理，其本质都有相似之处。」

    看著米格尔依然倔强的眼神，夏鸣微微摇了摇头。

    「行，还是示范看得比较准确。」

    「同样是「悖论问题」，我制作一份酥点...你就明白了。」

    「或许，你认为的魔法，并不需要依赖所谓的顶尖科技...也能达到...


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